Die stillen Helden der vietnamesischen Kueche

Kraeuter

In den ersten elf Monaten dieses Jahres kamen mehr als 7 Millionen auslaendische Touristen nach Vietnam. Viele dieser Touristen kommen auch, um den kulinarischen Zauber des Landes zu geniessen. Dabei spielen immer Suppen, Fleisch und Nudeln die Hauptrollen. Die stillen Helden der vietnamesischen Kueche sind jedoch die vielfaeltigen frischen Kraeuter, ohne die kaum ein schmackhaftes Gericht denkbar waere. Einige davon moechte ich heute kurz vorstellen.

Ngo Ri

Ngò rí – Koriander

Koriander gehoert zu den Kraeutern, die in der vietnamsischen Kueche am weitesten verbreitet sind. Verwendet wird er vor allem in Suppen und Salaten.

Rau Dang

Rau đắng – die deutsche Bezeichnung kenne ich leider nicht

Diese Blätter fein dosiert geben Nudelsuppen wie Bún mắm und Feuertoepfen das gewisse Etwas mit einem Hauch von bitterem Geschmack.

Rau Que

Rau quế – Asiatisches Basilikum

Viel wuerziger als sein italienischer Verwandter, findet man das Asiatische Basilikum in fast allen vietnamesischen Gerichten, von Fruehlingsrollen bis zu Suppen.

Hung Lui

Húng lủi – Minze

Dieses Kraut gehoert nicht nur in Erfrischungsgetranke, sondern wird oft zusammen mit Suppen wie der beruehmten Phở serviert.

Xa

Xả – Zitronengras

Scharf und erfrischend in Geschmack und Geruch wird Zitronengras nicht nur im Essen verwendet, sondern auch zur Intensivierung des Geschmacks von heissem Tee. Ausserden dient es als Zutat fuer viele traditionelle Erkaeltungsmittel.

Thi La

Thì là – Dill

Der besonders im Norden Vietnams verbreitete frische Dill wird genau wie in Deutschland in der Regel fuer Fischgerichte verwendet.

Viele Gruesse
Cathrin

Hanoi kulinarisch – Cửa Hàng Ăn Uống Mậu Dịch Số 37

Restaurant 01

Dieses Restaurant ist kein gewoehnliches Restaurant. Es ist gleichzeitig auch ein Museum.Die Zeitreise fuehrt in die Periode der sozialistischen Plan- und Misswirtschaft in den Jahren nach der Wiedervereinigung, die heute rueckblickend in Vietnam als Thời bao cấp bezeichnet wird. Uebersetzen koennte man das etwa mit Periode der Zuschusswirtschaft oder der subventionierten Wirtschaft.

Restaurant 02Restaurant 03

Diverse Ausstellungstuecke informieren ueber das schwere Leben in der Zeit von den spaeten 1970er bis zum Ende 1980er Jahre, das vor allem von Mangel gekennzeichnet war. Selbst das wichtigste Grundnahrungsmittel Reis war oft knapp und wurde nicht selten mit Maniok gestreckt. Freie Maerkte gab es nicht. Lebensmittel (ausser Gemuese) wurden nur auf Marken verkauft. In Hanoi standen einem Erwachsenen je nach Schwere seiner Arbeit zwischen 13 und 25 Kilo Reis im Monat zu. Kinder erhielten je nach Alter zwischen 5 und 9 Kilo. Auch bei der Fleischzuteilung wurden Unterschiede gemacht. Eine Person mit eher leichter Buerotaetigkeit bekam 300 Gramm im Monat, ein Schichtarbeiter 700 Gramm und ein Polizist 1,5 Kilo. Dazu gab es monatlich z.B. 1 Kilo Fisch, 5 Liter Oel, 1 Liter Fischsauce, 500 Gramm Zucker und ein Stueck Seife, ausserdem 5 Meter Stoff pro Jahr. Selbst Naehgarn und -nadeln wurden nur auf Bezugsschein verkauft. Einem Festtag kam es gleich, wenn zusaetzlich noch ein kleines Stueck Schweinefett ausgegeben wurde.

Speisekarte

Das Restaurant liegt ziemlich versteckt in der Nam Tràng-Strasse im Stadtbezirk Ba Đình in der Naehe des Trúc Bạch-Sees. Geoeffnet ist taeglich von 7 Uhr bis 22 Uhr. Angeboten werden die typischen einfachen Gerichte aus jener Zeit. Auch die komplette Einrichtung einschliesslich Geschirr und Besteck stammt aus den 1980er Jahren. Das Essen von damals gibt es allerdings zu Preisen von heute. Die bewegen sich zwischen 50.000 VNĐ (knapp 2 Euro) fuer gebratenen Kuerbis mit Knoblauch und 110.000 VNĐ (gut 4 Euro) fuer geschmorten Schweinebauch. Der schon erwaehnte Maniokreis fehlt ebensowenig auf der Speisekarte wie suess-saure Fleischbruehe und gruener Tee. Ganz im Stil der damaligen Zeit sind allerdings manche der Gerichte auf der Karte gerade „ausverkauft“. Bezahlt werden muss mit Lebensmittelmarken, die man am Restauranteingang erwerben kann.

Reis mit ManiokSuess-Sauer-Suppe

Fuer uns war der Restaurantbesuch eine Reise in eine uns unbekannte Welt, fuer meine Maedels gleichzeitig auch eine lebendige Geschichtsstunde. Besucht wird das Lokal aber ueberwiegend von aelteren Menschen, die in ihren Erinnerungen schwelgen ueber eine Zeit, die hoffentlich nie wiederkommt.

Viele Gruesse
Cathrin

Lebensmittelmarken

Măng cụt – Mangostane

Mangostane 02

Nachdem die Litschi-Saison fast vorbei ist, ueberschwemmt nun mit meinem Lieblingsobst Mangostane eine andere koestliche Frucht die Maerkte. Diese Fruechte finden nur selten den Weg nach Europa, denn sie halten sich nach der Ernte nur wenige Tage. Mangostane hat mit Mango nichts zu tun, sondern entstammt der gaenzlich unverwandten Familie der Johanniskrautgewaechse. Das Wort Mangostan stammt aus dem malaiischen, wo die Baeume urspruenglich beheimatet waren. Die Baeume werden bis zu 30 Meter gross und koennen weit ueber 100 Jahre alt werden. Die erste Ernte kann etwa sieben bis neun Jahre nach der Pflanzung erfolgen, die besten Ernten werden 10 bis 20 Jahre nach der Pflanzung erzielt. Manche Baeume tragen bis zu 100 Jahre lang Fruechte.

Der Preis fuer ein Kilo dieses unwahrscheinlich leckeren Obstes aus dem Mekong Delta ist in den vergangenen Tagen von 45.000 VNĐ (1,60 Euro) auf 25.000 VNĐ (90 Cent) gefallen. Wegen des sehr guenstigen Wetters und des damit verbundenen Ueberangebotes befinden sich auch viele andere Preise fuer Obst und Gemuese auf den Maerkten derzeit im freien Fall. Melonen, Drachenfruechte, Birnen, Gurken, Tomaten und andere Erzeugnisse sind so preiswert wie schon lange nicht mehr. Die Preise fuer Reis dagegen sind schon seit laengerer Zeit stabil geblieben und liegen je nach Sorte weiterhin zwischen 12.000 und 20.000 VNĐ (40-70 Cent) pro Kilo.

Viele Gruesse
Cathrin

Mangostane 01

Litschi-Zeit

Litschi 01

Wie in jedem Jahr Mitte Juni ist die Litschi-Ernte in vollem Gange. Leider werden die leckeren Fruechte fast alle gleichzeitig reif, so dass nach einer guten Woche meist alles schon wieder vorbei ist. Auf den Maerkten kostet ein Kilo zwischen 15.000 und 18.000 VNĐ (50-60 Eurocent), am spaeten Nachmittag oder am Abend oft nur noch die Haelfte.

Viele Gruesse
Cathrin

Litschi 02

Ẩm thực người Mường – Die Kueche der Mường

Muong-Kueche 01

Das Volk der Mường ist eng verwandt mit den Kinh (Vietnamesen) und gehoert zu den Ureinwohnern des heutigen Nordvietnam. Untrennbar zur Kultur dieses Volkes gehoert eine jahrhundertealte kulinarische Tradition, die besonders die Verbundenheit des Menschen mit der Natur zum Ausdruck bringt.

Cơm nếp, cơm chăm trên nương, trên nà
Cá nhỏ, cá to trong ao, dưới suối
Đi đuổi trong rừng được thú, được chim
Đi hái, đi tìm được rau, được quả.

Reis von den Terrassenfeldern
Fisch aus Fluessen und Teichen
Jagen von Tieren und Voegeln im Wald
Sammeln und Pfluecken von Gemuese und Fruechten.

Muong-Kueche 02

Die meisten Mường bevorzugen einen etwas saeuerlichen Geschmack. Eingelegtes und mit viel Chili vermischtes Gemuese wie Lauch, Auberginen, Kohl, Knoblauch, Maniok und vor allem Bambussprossen werden serviert mit Fisch, Huhn, Ente, Bueffel und frischem Gemuese sowie Reis. Als besonders schmackhaft empfinde ich die Gerichte mit Schweinefleisch. Die Schweine laufen hier in der Regel den ganzen Tag frei herum, suchen sich ihr Futter selbst und trinken Wasser aus Baechen und kleinen Quellen. Durch ein besonderes Verfahren wird das Fleisch fuer laengere Zeit haltbar gemacht. Schweinefleisch wird auf viele verschiedene Arten zubereitet. Am besten schmeckt mir immer wieder mit Pomelo-Blaettern umwickeltes gegrilltes Hackfleisch.

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Auch Fisch, besonders Karpfen und Wels, ist ein beliebtes Lebensmittel. Die Fische werden entweder gegrillt oder mit Bananenblaettern umwickelt und geduenstet. Zusammen mit im Bambusrohr geduenstetem Reis ergibt das ein einzigartiges und wohlschmeckendes Gericht. Eine weitere Spezialitaet ist eine Suppe aus Reis und geschmortem Bueffelfleisch, die in einem Tontopf serviert wird und durch Lồm-Blaetter einen leicht saeuerlichen Geschmack bekommt.

Die traditionelle Kueche der Mường ist den meisten Vietnamesen weitestgehend fremd oder unbekannt. Es lohnt sich aber auf jeden Fall, sie einmal zu probieren. Wir lassen uns sehr gern immer mal wieder von Nachbarn zum Essen einladen, wobei wir auch nach und nach lernen, einige der Gerichte selbst zuzubereiten.

Viele Gruesse
Cathrin

Muong-Kueche 03